На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья.
К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
К сожалению, идеальных тканей для столового белья не существует, поэтому материал следует выбирать в индивидуальном порядке, принимая в расчет его усадку, деформацию, линьку, гигроскопичность, мягкость, а также легкость в стирке.
Традиционно столовое белье изготовляют из льняных и хлопчатобумажных тканей. Льняные ткани отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, эти ткани отличаются белизной и шелковистым блеском. К недостаткам льняных тканей можно отнести высокую стоимость и трудности при глажении.
Хлопчатобумажные изделия приятны на ощупь, в накрахмаленном состоянии долго сохраняют форму, что придает столам аккуратный вид. Хлопок хорошо впитывает влагу, легко стирается и гладится. Однако хлопок дает усадку и является не самым износоустойчивым материалом.
Современные скатерти для кафе и ресторанов изготавливаются из специальной ткани, имеющей хлопковую основу (для предотвращения скольжения по столу) и тефлоновое верхнее покрытие, обладающее водо- и грязеотталкивающими свойствами.
Скатерти из таких тканей имеют высокие износоустойчивые характеристики, легко отстирываются при низких температурах, что позволяет экономить электроэнергию и сохранять первоначальный цвет и вид изделия. Для использования в профессиональных целях рекомендуется использовать ткани с большим числом нитей на грамм, что предотвратит их усадку, даже при несоблюдении температурного режима стирки. Оптимальной плотностью ткани для скатертей и салфеток является 200-240 г/кв. м.
Для фуршетной юбки, из-за ее большой длины и обилия складок, следует использовать самые легкие ткани, чаще всего используют креп-сатин и аджани.
Для ручников и полотенец лучше использовать натуральные ткани, имеющие хорошую гигроскопичность.
Столовое белье, как наиболее часто подверженная стирке текстильная группа, заслуживает особого внимания. Прежде всего следует учитывать, что для использования на предприятиях общественного питания подходят только те изделия, которые произведены из профессиональных тканей, способных выдерживать постоянные нагрузки при эксплуатации, стирке и глажении.
Очень важно соблюдать рекомендации производителей тканей и изделий из них. Приобретая новые изделия, нужно предупреждать персонал о необходимости работы с ними в том или ином температурном режиме. Натуральный высококачественный лен выдерживает стирку при высоких температурах - до 100 градусов. При стирке цветного льна обязательно следует придерживаться рекомендаций производителей. Поскольку лен - достаточно жесткое волокно, его трудно разглаживать. Хлопок желательно стирать при более низкой температуре. На ярлыках многих современных производителей тканей можно увидеть указание, что это 100-процентный хлопок, но 10% синтетического волокна все равно может присутствовать. Поэтому, чтобы после стирки не произошла усадка, рекомендуется выдерживать температурный режим. При надлежащем уходе пятна с натуральных тканей хорошо отстирываются. Хлопок и лен лучше не сушить в стиральной машине, так как ткань может дать значительную усадку. Гладить столовое белье из натуральных тканей лучше слегка недосушенным, с использованием пара. Следует избегать сильного оттягивания ткани при утюжке так как возможна ее сильная деформация, что может повлиять на внешний вид изделия. Особенно это будет заметно на скатертях правильных форм.
Приобретая столовое белье из смесовых тканей, также необходимо учитывать определенные требования по соблюдению температурного режима стирки. При стирке изделий из комбинированных тканей следует соблюдать температурный режим от 30 до 60 градусов. При использовании современных химических реактивов пятна легко выводятся. При температуре свыше 60 градусов происходит разрушение полиэфирного или полиэстрового волокна, появляется желтизна. Поэтому крайне важно соблюдать рекомендации производителей тканей и изделий из них. Скатерти белого цвета рассчитаны на стирку при температуре до 60 градусов, при этом происходит отбеливание. Интенсивно окрашенные цветные скатерти следует стирать при температуре, не превышающей 40 градусов. Только в этом случае ткань сохранит свой насыщенный цвет. Зачастую скатерть украшена окантовкой. Производители изделий стараются подобрать окантовку, соответствующую по фактуре основной ткани скатерти. В этом случае она выдерживает одинаковый температурный режим. Если же окантовка сделана, например, из кружева, то скатерть потребует ручной стирки или даже профессиональной химчистки. Любые текстильные изделия с отделкой лучше не отжимать, а развешивать для просушки мокрыми. По сравнению с полностью натуральными тканями комбинированное волокно легко гладится. Однако неграмотная утюжка синтетических тканей может нанести непоправимый вред изделию. Некоторые синтетические ткани могут просто расплавиться под действием высокой температуры. Поэтому утюжить их следует только через проутюжильник. Температуру нужно подбирать постепенно, чтобы не сжечь ткань и при этом разгладить заломы. При неправильной утюжке на ткани могут оставаться блестящие следы (ласы).
Как правило, при регулярной стирке столовое белье из смесовой ткани служит от одного до двух лет. На изделиях из ткани часто можно увидеть вышитый логотип заведения. Для вышивки должны использоваться нити, которые не линяют и устойчивы к высоким температурам. К примеру, некоторые синтетические нити выдерживают температуру до 90 градусов.
Скатерти
Скатерти делятся на основные, нижние, верхние.
Основная скатерть используется самостоятельно для накрытия стола. Одна скатерть, без наперона, сегодня используется только для банкетного варианта.
Нижняя скатерть (мулетон)- используется для защиты столешницы от повреждений (например, от прожжения сигаретой или пролитой жидкости). Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.
Мулетон может быть плотным и вырезаться по форме стола, и тонким, который нашивается на резиновую тесьму и огибает кромку стола. Так же в качестве нижней скатерти может выступать обычная хлопчатобумажная скатерть.
Верхняя скатерть (наперон)- скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях. Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть. Напероны на квадратных столах часто укладывают по диагонали. Это предпочтительнее в том случае, когда выбирается изделие особенно активного цвета: тогда при укладке по всему периметру напероны могут смотреться тяжеловато. Иногда на большой прямоугольный или квадратный стол укладывают два наперона внахлест.
На круглых столах всегда было принято использовать круглые нижние скатерти, квадратные верхние. Так столы накрываются и сегодня, но появилась новая тенденция - использовать для круглых столов квадратные нижние и верхние скатерти. Однако в данном случае необходимо рассчитать правильный свис нижней скатерти - она не должна быть излишне короткой или длинной.
Стандартный припуск скатертей составляет 20-30 см, наперона - 10-15 см. Свис зависит от размера стола, его дизайна, ткани. Если, к примеру, для пошива скатерти используется ткань с большой усадкой, припуск должен быть чуть больше среднего. Длину каждый ресторатор выбирает индивидуально. Если заведение дорогое и уровень мебели соответствует классу, то скатерть может быть более короткой, чтобы были видны красивые ножки стола. В других случаях их показывать необязательно. Углы широких скатертей обычно обрезают полукругом, чтобы они не касались пола.
Современное накрытие подразумевает использование двух скатертей одного цвета (к примеру, белое на белом), но разной фактуры. Так, внизу это может быть жаккард, а сверху - гладкая ткань. Также скатерти могут быть одного цвета, но разных оттенков.
Наперон может использоваться и самостоятельно в сочетании с банкетной салфеткой, если такое накрытие целесообразно, а стол имеет красивую фактуру столешницы.
Дорожки узкие длинные скатерти, меньше ширины стола. Могут использоваться в качестве основных или верхних скатертей. Стол накрывается одной общей дорожкой по середине, так, чтобы ее ширины хватило на все посадочные места, или индивидуальными дорожками (одна дорожка на два посадочных места, расположенных друг на против друга).
Иногда на скатерть кладут подтарельники (сеты).Эти салфетки должны держать форму, поэтому их шьют, как правило, из более плотной ткани, чем скатертная. Для придания большей плотности их края широко заворачиваются и обрабатываются. Сеты используются в ресторане как правило во время завтрака или бизнес-ланча. Чаще всего они используются в кафе японской и китайской кухни. Цветовая гамма и дизайн позволяют подобрать сеты в едином стиле с остальными предметами сервировки. Выпускают также специальные детские сеты, которые можно раскрашивать, что дает дополнительную возможность занять ребенка.
При накрытии столов для фуршетов, а также для чайных и апперитивных столов широко используют так называемые "юбки"- ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной скатерти. Юбка может быт в виде простого полотна или в виде полотна с застроченными складками. Крепится ткань на профессиональной липкой ленте (так называемой липучке) или закрепляется английскими булавками по всему периметру стола.
С помощью фуршетных юбок отдельные столы можно объединить в один или придать группе различные формы. Используя различные приемы, оригинальные цветовые решения и отделку, можно преобразить любые помещения и создать праздничную атмосферу. Изысканно и со вкусом украшенные столы будут выглядеть торжественно и богато благодаря этой небольшой детали.
Салфетки
Классические салфетки для сервировки стола - квадратные, белого цвета, с мережкой, с ажуром или без. В ресторанах и кафе так же широко используют цветные салфетки, с рисунком или без него. Для торжественной сервировки применяют двойные салфетки - нижняя салфетка используется по назначению, верхняя - выполняет чисто декоративную функцию.
Современные рестораторы используют квадратные, прямоугольные и даже треугольные салфетки самых разных размеров. Наиболее популярна форма квадрата со стороной от 30 до 56 см. В некоторых ресторанах вместо наперонов кладут подстановочные прямоугольные салфетки - под тарелки и столовые приборы. Обычно салфетки размером 35х35 см и меньше используются для завтрака, а также чайного и кофейного столов, а размером 40х40 см и больше - для обеда и ужина. Самым популярным является размер 50х50 см. Для изготовления салфеток используются различные материалы - от классических льняных и хлопковых тканей для повседневного использования до комбинированных, сложных тканей с шелковыми нитями. При сервировке стола необходимо учитывать не только состав ткани салфетки, но и ее цвет, который может быть определен различными факторами, например, временем суток или года. Традиционные весенние цвета - желтый, голубой, светло-фиолетовый. Летние - золотистый, оранжевый, красный. Осенью гармонично смотрятся синий, красный, лиловый, песочный и коричневый. А зимой - белый, а также все пастельные цвета. Главное - чтобы это гармонировало с обстановкой ресторана, цветом и фактурой посуды, задуманным оформлением для приема гостей.
Полотняная салфетка должна быть накрахмалена, что позволяет ей лучше держать форму и хорошо отглажена. Также важен выбор формы складывания салфетки: в оптимальном варианте официант как можно меньше касается ее руками при работе. Красиво сложенная салфетка украшает стол, но ее непосредственное назначение в том, чтобы предохранять костюм или платье сидящего за столом от попадания случайных капель. Поэтому при складывании лучше выбирать такую форму, чтобы гость мог легко развернуть салфетку. При сервировке стола к завтраку или обеду салфетки обычно используют несложные формы: сложение вчетверо, треугольником, пополам или рулетом. А для ужина, торжественного обеда или банкета практикуют более сложные формы - «ракушка», «парус», «колпачок», «свеча». Для более красивой сервировки индивидуальных салфеток можно использовать специальные кольца из мельхиора, фарфора или керамики.
Салфетки располагают, как правило на закусочной тарелке. Если закусочная тарелка не сервируется или занята, можно расположить салфетку непосредственно на столе (на месте закусочной тарелки или над вилкой), а также на пирожковой тарелке. Красиво смотрится салфетка, сервированная в бокале для воды.
Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.
Салфетки, сложенные в виде конвертов используют для удержания полированных приборов при сервировке стола. Такие конверты называют кувертами.
Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25 х 25 см используют для вытирания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке, в карман из сухой салфетки помещают салатник с подкисленной водой для ополаскивания рук.
Ручники, полотенца
Ручники изготовляют из белой льняной или хлопчатобумажной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. В качестве ручника вполне могут выступать белые полотняные салфетки, неиспользуемые для сервировки столов из-за незначительных дефектов, которые незаметны при сложении ручника.
Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.
Столовое белье, виды и назначение
К основным видам столового белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Столовое белье изготовляют из льняного полотна, которое отличается большой прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажным, поверхность его более гладкая, поэтому оно меньше загрязняется и легко отстирывается, имеет шелковистый блеск и белизну.
На ПОП используют льняные камчатные скатерти с крупноузорчатым переплетением, по краю подрубленные или с ажурной мережкой. Скатерти бывают белыми и цветными. Белые скатерти имеют торжественный вид, их применяют при всех видах обслуживания; цветные скатерти применяют в основном при организации банкета-чая.
Скатерти бывают нижние, верхние и декоративные . Нижние скатерти – чехлы для столешниц – мольтоны (нижняя скатерть из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием). Мольтоны стелют на столы для защиты их поверхности от воздействия жидкости и горячих блюд, они препятствуют скольжению и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов. Мольтоны должны точно соответствовать размерам столешниц и при помощи завязок или резинки прочно к ним прикрепляться. Верхние скатерти должны соответствовать форме и размерам стола и иметь спуск по всем сторонам не менее 25 см.
По размерам скатерти делят на обычные и банкетные. Обычные – размером 173*173 см; цветные 135*135, 150*150см. Банкетные – размером 173*208см, 173*250, 173*280, 173*500см.
В ресторанах используется также банкетное полотно белое шириной 173 и 140 см, из него шьют скатерти необходимой длины до 12 м. Практически целесообразно иметь вместо одной скатерти длиной 10-12 м две по 5 м (оптимальная длина банкетной скатерти 5-7 м).
Декоративными скатертями можно считать «крышки», «дорожки» и «юбки». «Крышки» - сервировочные покрывала («напперон») бывают обычно круглой или квадратной формы. Используются для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения, ими покрывают центр стола. «Крышка» обычно имеет контрастный по сравнению с верхней скатертью цвет.
«Дорожки» имеют то же применение что и «крышки», но используются в основном как декоративный элемент по середине длинных банкетных столов. На них обычно раскладывают украшения, ставят цветы, подсвечники. Настольные «дорожки» обычно имеют ширину 40 см и длину, соответствующую длине стола. Они бывают не только прямоугольные, но и овальные.
При накрытии столов для банкета широко используют скатерти «юбки» - синтетическая ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной ткани. Ширина ткани должна соответствовать высоте стола, а длина в 1,5 – 3 раза больше периметра столешницы, чтобы обеспечить складки и сборки. Крепится ткань на шнурке и закрепляется нитками по углам и с интервалом 50 см, резинке, липучках, декоративных клипсах и т. д.
Салфетки должны иметь одинаковый рисунок и выполнятся из того же материала что и скатерть. Для ресторанного обслуживания используются только квадратные салфетки. Они служат для защиты одежды гостя от загрязнения, вытирания рук и обтирания рта. Салфетки изготавливают большие, средние и малые. Большие салфетки имеют размеры 60*60. Она используется для сервировки стола и для подачи блюд, может быть использована в качестве полотенца или ручника. Средние салфетки используются для сервировки столов: белые с ажуром 46*46 см (до 53 см) и цветные с ажуром 35*35 см (25*25, 30*30). Вместо скатерти на столы с красивой столешницей используют подтарелочные салфетки для покрытия 50*35 см. Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов. Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25*25 см используют для вытирания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их подают горячими, влажными, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке.
Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 35*85; 35*70; 40*80 см используется для подачи блюд и предохраняет манжеты официанта от загрязнения, а его руки – от ожогов при подаче горячих блюд.
Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют размером 100*40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.
На новое белье ставится штамп предприятия несмываемой краской в одном из его углов или вышивают цветными нитками метку. На банкетные скатерти ставят две метки на противоположных концах по диагонали и обозначают длину в метрах. Выстиранное столовое белье должно быть хорошо подкрахмалено и выглажено. Скатерти складывают, используя специальные приемы: скатерть складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам и проглаживают.
На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К его основным видам относят скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Столовое белье изготавливают из натуральных и синтетических тканей. Оно может быть однотонным и цветным. Самый большой ассортимент столового белья используется в ресторанах.
Скатерти. Основной материал для изготовления скатертей - льняная и х/бумажная ткань (реже шелк). Скатерти выпускают различных размеров (шириной 135-173 см), длиной 135-280), покроя (прямоугольные, квадратные, круглые, овальные), цвета (белые и цветные).
Скатерти бывают нижние, верхние и декоративные.
Под нижними скатертями следует понимать чехлы для столешниц (их еще называют мольтонами).
Мольтоны - нижняя скатерть из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелятся непосредственно на столы с целью защиты их поверхности от горячих блюд, препятствуют скольжение и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов. Благодаря им скатерти служат дольше. Чехлы или мольтоны должны точно соответствовать размерам столешницы и при помощи завязок или резинки прочно к ней прикрепляться.
Верхние скатерти должны соответствовать форме и размерам стола и иметь спуск по всем сторонам не менее 25 см.
Скатерти для повседневного обслуживания могут иметь следующие размеры:
150 х 150 см - для накрытия квадратного стола 90 х 90 см;
150 х 200 см - для накрытия прямоугольного стола 90 х 140 см.
Скатерти для банкетного стола должны быть шире и длиннее повседневных не только потому, что банкетные столы больше обеденных, но и потому, что в торжественных случаях допускается спуск скатерти, закрывающий ножки стола, на две трети и больше, и иметь следующие размеры:
180 × 300 см - для накрытия банкетного стола 120 × 240 см;
240 × 500 см - для накрытия банкетного стола 140 × 400 см.
Наперон – это верхняя скатерть меньшего размера, обычно контрастная по цвету основной скатерти. Наперон значительно украшает стол. Кроме того, он защищает большую скатерть от загрязнений. Однако основное его предназначение все-таки декоративное. Кладут наперон либо угол в угол со столом либо по диагонали (ромбом).
Декоративными скатертями можно считать «крышки», «дорожки» и «юбки». «Крышки», или сервировочные покрывала («напперон»), бывают чаще всего круглой или квадратной формы. Используются для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения. Ими покрывают центр стола. «Крышка» обычно имеет контрастный по сравнению с верхней скатертью цвет.
«Дорожки» имеют то же применение, что и «крышки», но используются в основном как декоративный элемент посередине длинных банкетных столов. Если они используются при оформлении праздничного стола, то на них раскладывают украшения, ставят цветы, подсвечники. Часто используется в тех случаях, когда обходятся без скатерти – «дорожка» служит для того, чтобы защитить столешницу от повреждений в том месте, где расставляются вазы и посуда с общими блюдами.
Настольные «дорожки», как правило, имеют ширину 40 см и длину, соответствующую длине стола. Они бывают не только прямоугольные, но и овальные.
Декоративные «юбки» - используются при накрытии столов для банкетов, особенно если необходимо обеспечить спуск скатерти до пола, а также подсобных столов широко. Для изготовления «юбок» применяют синтетические ткани, которые по цвету и фактуре отличаются от основной верхней скатерти. Ширина ткани для «юбки» должна быть равна высоте стола, а длина - в 1,5 - 3 раза больше периметра столешницы, чтобы обеспечить складки и сборки. Применяются различные технологии крепления «юбок» к столешнице. Их пришивают, прикалывают, они держатся на резинке, липучках, декоративных клипсах и т.п.
Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.
При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.
Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.
Если во время обслуживания потребуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.
Салфетки - служат для защиты одежды гостя от загрязнения, вытирания рук и обтирания рта. Эти салфетки должны быть из того же материала, что и скатерть. Для ресторанного обслуживания используют только квадратные салфетки. Их еще называют «гостевыми», так как они являются предметами индивидуального пользования. Салфетки изготавливают:
- большие (размеры 60×60 см). При подготовке к работе эти салфетки складывают по длине втрое и проглаживают. Такую салфетку можно использовать как для сервировки стола, так и для подачи блюд. Она может быть использована в качестве ручника или полотенца. Но такая большая салфетка неудобна для сервировки. Она не так легко складывается в красивые эффектные формы, которыми официанты украшают столы.
- средние (размеры 46×46, 53×53 см). При хранении складывают пополам и проглаживают. Именно эти салфетки украшают столы в ресторанах, они легко складываются, ими удобно пользоваться.
- малые (размеры 25×25, 30×30, 35×35 см). Такие салфетки бывают цветными, их часто называют «чайными» и используют для сервировки чайных и кофейных столов. Малые салфетки обычно не складывают в сложные формы, их часто кладут либо на тарелку, либо под тарелку в развернутом виде.
Специальные подтарелочные салфетки используют вместо скатерти, если необходимо накрыть стол из ценных пород дерева с красивой столешницей. Например, вместо скатерти на полированном столе можно использовать салфетки прямоугольной формы размерами 50х35 см. Размеры и формы специальных подтарелочных салфеток могут быть разными, главное, чтобы на них смогли разместиться все предметы индивидуальной сервировки вместе с приборами. Подтарелочные салфетки могут гармонировать с настольными дорожками и использоваться поверх скатерти для украшения банкетного стола.
Ручник - неотъемлемая часть облика официанта. Это и орудие труда, и признак готовности официанта к обслуживанию. Изготавливают размером 40×80 см. Он используется при подаче блюд и напитков и предохраняет манжеты официанта от загрязнения, а его руки - от ожогов при подаче горячих блюд.
Полотенца используются в основном для полирования посуды и приборов. Полотенца изготавливают размерами 40 × 100 см из мягкой х/б ткани, которая легко впитывает влагу, но при полировке не оставляет волосков на поверхности.
Столовое белье в ресторанах хранится в бельевых комнатах, оборудованных стеллажами, гладильными досками и корзинами для складирования использованного белья. Безукоризненно чистое и прекрасно выглаженное столовое белье - непременный атрибут высококлассного заведения.
Эксплуатационные нормы определяются по розничному товарообороту зала и установленным нормам потерь в процентах к исходной величине, а также с учетом места стирки столового белья (в ведомственных или неведомственных прачечных).
Образцы столового белья: скатерти, декоративные «дорожки», салфетки, фуршетные «юбки», чехлы на стулья и кольца в салфетках представлены в приложении 5 (рис. 11-15) .
Столовое белье сопровождает нашу жизнь и в будни и в праздники. В этой статье изложена информация о видах столового белья и его применении.
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ
Классический перечень столового белья включает: скатерть, салфетки, ручники, полотенца, наперон, мулетон, фуршетные юбки, столовые дорожки.
ПОЛОТЕНЦА
Основная задача полотенец впитывать влагу. И в связи с этим применяют полотенца для вытирания рук и посуды. Идеально, если полотенца вписываются в интерьер вашей кухни-столовой.
Размеры полотенец. Наиболее удобным в быту является размер полотенец 30×60 см.
Очень понравился способ подвешивания кухонных полотенец. Такую прищепку можно прикрутить даже к шкафу или приклеить её к любой поверхности, в укромном уголке и раскрасить прищепку в своём вкусе. И не обязательно один конец должен быть короче.
Ручники изготовляют из белой льняной или хлопчатобумажной ткани.
Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. В качестве ручника вполне могут выступать белые полотняные салфетки, неиспользуемые для сервировки столов из-за незначительных дефектов, которые незаметны при сложении ручника.
СКАТЕРТЬ
Скатерти делятся на основные, нижние, верхние.
Скатертью называют текстильное изделие заданных геометрических размеров (в виде квадрата, прямоугольника, круга овала или сегмента) и имеющее декоративный дизайн согласно правил этикета и традиций страны (вид ткани, переплетение, цвет, рисунок набивки).
Из своего детства помню, что круглый обеденный стол стоял в зале и всегда был накрыт красивой скатертью, иногда с кистями или бахромой. Это придавало особый уют небольшой, однокомнатной квартирке моей бабушки Василисы Тимофеевны.
Размеры скатертей определяются размерами стола и величиной свиса.
Классическим считается свис 20см. на одну сторону. Таким образом, к размерам квадратных и прямоугольных столов прибавляется 41см, а для круглых — к диаметру.
Например, стол 91×102см, размеры скатерти составляют соответственно 132смх143см.
Впрочем, сегодня, классический свис используется достаточно редко. Современная эстетика гласит — чем больше размер свиса скатерти, тем добротнее и богаче смотрится скатерть, да и сам стол. Однако, слишком длинная скатерть может создать эксплуатационный дискомфорт.
Поэтому золотой серединой считается свис скатерти в размере 30-40см.
Нижняя скатерть - мулетон — используется для защиты столешницы от повреждений (например, от горячего или пролитой жидкости). Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.
Мулетон может быть плотным и вырезаться по форме стола, и тонким, который нашивается на резиновую тесьму и огибает кромку стола. Так же в качестве нижней скатерти может выступать обычная хлопчатобумажная скатерть.
НАПЕРОН
Верхняя скатерть (наперон) — скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях.
Напероном называют текстильное изделие геометрических размеров, которое покрывает скатерть сверху. Это может быть одиночная салфетка больших размеров или вторая скатерть.
Если наперон выполнен в виде большой салфетки (классический вариант), то он укладывается по диагонали, его углы подчеркивают свис скатерти и совпадают с ней по длине.
Если наперон проектируется как вторая скатерть, то он подчеркивает уже линию скатерти и имеет точно такую же форму.
Классический размер свиса наперона составляет 7,5 см на одну сторону.
Например, для стола размером 91×102см размеры наперона будут составлять соответственно 107×118см.
Наперон не является обязательной составляющей столового убранства. Он сохранил свои позиции только в ресторанном этикете, поэтому его размеры и дизайн часто проектируются индивидуально по требованию заказчика.
Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть.
Напероны на квадратных столах часто укладывают по диагонали. Это предпочтительнее в том случае, когда выбирается изделие особенно активного цвета: тогда при укладке по всему периметру напероны могут смотреться тяжеловато. Иногда на большой прямоугольный или квадратный стол укладывают два наперона внахлест.
На круглых столах всегда было принято использовать круглые нижние скатерти, квадратные верхние. Так столы накрываются и сегодня, но появилась новая тенденция — использовать для круглых столов квадратные нижние и верхние скатерти. Однако в данном случае необходимо рассчитать правильный свис нижней скатерти — она не должна быть излишне короткой или длинной.
Стандартный припуск скатертей составляет 20-30 см, наперона — 10-15 см. Свис зависит от размера стола, его дизайна, ткани. Если, к примеру, для пошива скатерти используется ткань с большой усадкой, припуск должен быть чуть больше среднего.
САЛФЕТКИ
Салфетка — предмет столового белья, с определенной геометрической формой, обычно квадратной или прямоугольной, реже овальной круглой или треугольной.
.
Красивые оригинальные салфетки помогут украсить стол, и придадут ему праздничный вид. Часто салфетки комплектуются со скатертью и объединенны единым стилем и дизайном.
Салфетки подразделяются на чайные и столовые. Размер чайных салфеток 35*35 см они могут иметь цветную расцветку и предназначаются только для сервировки стола к чаю. Столовые салфетки имеют размер 46*46 см и применяются при любой сервировке стола.
Кроме украшения и сервировки стола салфетки служат:
- Для обтирания лица и рук.
- Для предохранения одежды от случайного попадания крошек и брызг
- Для использования в роли подтарельника.
Поэтому при складывании лучше выбирать такую форму, чтобы гость мог легко развернуть салфетку. При сервировке стола к завтраку или обеду салфетки обычно используют несложные формы: сложение вчетверо, треугольником, пополам или рулетом. А для ужина, торжественного обеда или банкета практикуют более сложные формы — «ракушка», «парус», «колпачок», «свеча». Для более красивой сервировки индивидуальных салфеток можно использовать специальные кольца из мельхиора, фарфора или керамики.
Салфетки располагают, как правило на закусочной тарелке. Если закусочная тарелка не сервируется или занята, можно расположить салфетку непосредственно на столе (на месте закусочной тарелки или над вилкой), а также на пирожковой тарелке. Красиво смотрится салфетка, сервированная в бокале для воды.
ФУРШЕТНАЯ ЮБКА
Фуршетная юбка — это текстильное изделие, обрамляющее стол по боковым сторонам. Форма, размеры, дизайн и типы крепления могут иметь различные варианты. В последние годы на фуршетные юбки возвращается мода, и они становятся предметом дизайнерского искусства.
Основное назначение этого предмета столового белья придавать масштабность и торжественность проводимого мероприятия. Функционально, фуршетная юбка позволяет объединять отдельные столы в группу.
Однако в быту такой приём тоже можно использовать особенно в молодёжной компании, когда застолье не является главных украшением события. Фуршетный стол из закусок, овощных и фруктовых нарезок поможет уталить голод и поддержать беседу отдельных групп отдыхающих.
СТОЛОВАЯ ДОРОЖКА
Столовая дорожка наиболее позднее изделие в ассортименте столового белья. Но в 18 веке они уже были на царских столах.
Она также представляет собой текстильное изделие и является вариацией узкого наперона, покрывающего скатерть.
Столовые дорожки появились благодаря влиянию восточной культуры и ее традиций столового этикета. Сегодня столовые дорожки переживают настоящий бум, так как отсутствуют каноны их использования.
Дорожки узкие длинные скатерти, меньше ширины стола. Могут использоваться в качестве основных или верхних скатертей. Стол накрывается одной общей дорожкой по середине, так, чтобы ее ширины хватило на все посадочные места, или индивидуальными дорожками (одна дорожка на два посадочных места, расположенных друг на против друга).
Благодаря таким дорожкам можно очень быстро накрыть и сервировать стол. А если кто-то из гостей, к примеру, нечаянно разлил вино, её можно легко заменить.
Дорожки часто становятся единственным предметом столового убранства, а их художественное декорирование вобрало все стили и модные направления мировой культуры.
Дорожки носят не только функциональную нагрузку, но зачастую, являются декоративным элементом украшения стола, гордостью хозяйки или подчеркивают праздничность момента.
Каждой хозяйке хочется, чтобы ее дом был уютным, приготовленные блюда очень вкусными, а накрытый стол выглядел безупречно. И важной деталью сервировки является столовое белье. Оно присутствует в нашей повседневной жизни, но особое значение приобретает в праздничные дни, когда за столом собираются гости.
Существует несколько видов столового белья, каждый предмет имеет свое функционально-декоративное назначение и вносит определенную лепту в украшение стола.
Какие существуют виды столового текстиля
Теперь по порядку о каждом предмете. К скатерти у нас особое отношение, ведь на Руси издревле она являлась не только предметом обихода, но и своеобразным символом благополучия. Поэтому нередко передавалась она из поколения в поколение.
Пережив тысячелетия, скатерть сегодня не только выполняет функцию практичного предмета, защищающего мебель, но и является атрибутом, способным украсить интерьер, стать изюминкой в оформлении, и сервировке семейного обеденного или праздничного стола. Размеры и конфигурация скатерти зависит от формы и величины столешницы. При этом следует учитывать, что в классическом варианте свисающая ее часть должна соответствовать значению - 20-30 см.
Интересным и современным решением убранства стола являются скатерти-дорожки или раннеры. Это ни что иное, как узкая полоска ткани во всю длину стола. Их стелют либо прямо на столешницу, либо на основную скатерть, располагая вдоль по центру или по диагонали.
Постоянными спутницами скатерти, ее неотъемлемым дополнением стали салфетки. В наши дни многие хозяйки, накрывая стол, нередко пользуются бумажными аналогами, забывая, что это не свидетельствует о хорошем вкусе. Этикет предписывает использование исключительно тканевых салфеток. Кстати, сложив их оригинальным способом, сервировке стола можно придать особый колорит.
Дизайн салфеток и скатерти может точно совпадать, образуя единый стиль. В таком случае они часто составляют комплект. Однако салфетки нередко носят и самостоятельное художественное решение.
Наперон - еще один вид столового белья. По сути, это текстильное изделие, представляющее собою верхнюю салфетку больших размеров, которой покрывается основная скатерть. Использование наперона не только практичная сторона в деле предохранения скатерти, но и яркая деталь декора, однако в домашней обстановке совсем необязательная, как и фуршетная юбка - другой элемент украшения стола.
Само название аксессуара фуршетная юбка красноречиво повествует, что используется он для декорирования стола в торжественных случаях: для фуршетов и банкетов. Полотно юбки аккуратно укладывается в склады и крепится к столешнице, обрамляя ее по всему периметру. Этот декор - прерогатива ресторанов, но при желании его можно взять на вооружение для украшения праздничного стола и дома.
Ткани для столового белья
Текстильная группа тканей, используемых для пошива предметов столового белья, заслуживает особого внимания, поскольку изделия испытывают частые стирки и глажки. К сожалению, идеальных во всех отношениях тканей не существует, и современная продукция столового текстиля изготовляется из различных материалов. Но признанными лидерами являются лен и хлопок.
Столовое белье из хлопковых тканей чудесно стирается и подойдет как для ежедневной сервировки, так и для торжественных случаев. К недостаткам хлопка относится высокая износостойкость материала и значительная усадка.
Если говорить о льняных тканях, то они практичны и удобны, обладают едва уловимым характерным блеском и в изделии выглядят превосходно. Льняные скатерти специалисты рекомендуют использовать для праздничных обедов. Поскольку ткань достаточно тяжело отутюжить, и она быстро сминается, в повседневном обиходе такая скатерть будет не слишком удобной.
Все же ткани для столового белья ежедневного использования лучше выбирать смесовые, в которых присутствуют натуральные и синтетические волокна. Или полностью искусственные, они менее маркие и обрабатываются водоотталкивающими пропитками. Изделия из них великолепно стираются и почти не сминаются. Огромную популярность завоевали, например, полиэстровые скатерти с жаккардовым переплетением, не имеющие изнаночной стороны.
Для фуршетных юбок, чтобы складки мягко и красиво струились, используют легкие ткани, например, аджани или креп-сатин.
Отдельным направлением в столовом текстиле стали кружевные скатерти и салфетки. Тонкие и ажурные изделия способны внести в интерьер особые нотки изящества и утонченности.
Мастерская Братьев Титовых может предложить любое исполнение столового белья, абсолютно все, что душа пожелает, за исключением одного - скатерти-самобранки. Согласитесь, тут человек бессилен, и самобранка может существовать только в сказке.
